Fermentación en frío

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Sobre fermentación en frío

Tipos de fermentación en frío

El proceso de fermentación en frío de la masa aporta sabor, creando alimentos altamente nutritivos con diversos beneficios. La maza, que a veces se usa indistintamente para referirse a la fermentación en frío, es un proceso que utilizan a menudo las pizzerías comerciales para fermentar la masa de pizza durante un período más largo. La masa de pizza fermentada en frío se mantiene en un refrigerador cuando se fermenta la masa, y esto puede ser entre tres días y tres semanas.

La fermentación en frío tiene una corteza más ligera, crujiente, abierta y burbujeante, y un sabor más complejo que se asemeja a la masa madre, pero sin todo el trabajo extra. Para hacer masa de pizza fermentada en frío, mezcle partes iguales de agua y harina y deje reposar la mezcla a temperatura ambiente durante 30 minutos. Esto se llama fase de autolisis y permitirá que la masa desarrolle gluten sin necesidad de amasado. Después de 30 minutos, agregue sal y una pequeña cantidad de aceite de oliva y luego amase la masa durante 10 minutos hasta que se vuelva pegajosa y elástica. Algunos chefs profesionales también utilizan una batidora de pie para este proceso.

Si bien la fermentación masiva para la masa ha sido ampliamente aceptada en la industria de la pizza, existen mejores métodos, como dejar fermentar la masa a temperatura ambiente durante 12 a 16 horas antes de colocarla en un refrigerador a una temperatura entre 36 y 38 grados para una fermentación lenta. Esta técnica le da a la masa un sabor único que distingue la pizza del pizzero de las demás. La fermentación en el refrigerador puede durar entre 3 y 15 días, y algunas hasta 3 meses. La masa también se puede mantener a temperatura ambiente durante 24 horas, en un baño de agua fría hasta por 5 días, o en un recipiente de fermentación más extenso hasta por 2 meses.

La masa que se ha fermentado en frío tendrá burbujas en su superficie, lo que la hará parecer arrugada. Al estirar la masa, no se retraerá y se formarán fácilmente costras delgadas. La masa fermentada en frío siempre debe usarse dentro de los 5 días de su fermentación en frío y se puede porcionar y envolver bien con plástico y colocar en un recipiente para fermentaciones en frío largas. Si la masa se conserva durante más de 5 días, desarrollará un sabor agrio más fuerte, lo que puede no ser del agrado de todos los consumidores.

La fermentación en frío no solo se aplica a la masa de pizza fría. Otros productos se pueden hacer utilizando la técnica de fermentación en frío, incluyendo:

  • Cerveza: Este es quizás el producto más popular de la fermentación en frío. Cuando la temperatura baja, la actividad de la levadura se ralentiza, prolongando la fermentación y mejorando el sabor de la cerveza. La temperatura más fría también puede ayudar a mejorar la claridad de la cerveza al permitir que más partículas se asienten fuera del líquido.
  • Masas: Además de la pizza mencionada anteriormente, otras masas pueden beneficiarse de la fermentación en frío, incluidos el pan, los bagels y las masas de repostería. Estos productos se caracterizan por un sabor más robusto y una textura masticable.
  • Queso: La fermentación en frío puede ocurrir en algunos tipos de queso, como el Gouda o el suizo, que se añejan a temperaturas más bajas. Aquí, el queso se deja fermentar en cámaras frías durante muchos meses. Esto da como resultado un sabor más complejo y una textura más firme.
  • Productos cárnicos: Varios productos cárnicos fermentados en frío como el salami, la pepperoni y el chorizo ​​dependen de temperaturas más frías para envejecer. La carne se procesa inicialmente con especias y hierbas antes de rellenarse en tripas. Se introducen levadura y bacterias en algunas de las carnes, donde trabajan para producir sabores distintos con el tiempo.
  • Vegetales: La encurtidumbre de fermentación en frío ocurre cuando los vegetales se sumergen en una solución salina. Lactobacillus, una bacteria que ocurre naturalmente en las superficies de los vegetales, comienza a fermentarlos a medida que descompone los azúcares. La fermentación en frío conduce a un sabor ácido y ácido característico de los productos encurtidos.

La fermentación en frío se prefiere sobre la fermentación en caliente porque permite que los productos desarrollen mejores sabores. Cuando se hacen lotes grandes para la reventa, es más conveniente porque el producto se puede almacenar durante un período más largo. La fermentación en frío también aumenta la resistencia de la masa, lo que la hace más fácil de manejar al hacer pizzas.

Especificaciones y mantenimiento de la fermentación en frío

Especificaciones

  • Contenido de alcohol

    El proceso de fermentación en frío alcanza niveles variables de alcohol en función de la cantidad de azúcar, levadura y otros elementos de la mezcla. La levadura, generalmente Saccharomyces cerevisiae, funciona de manera óptima a bajas temperaturas, transformando los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. La fermentación en frío puede producir vinos y cervezas con un contenido de alcohol que generalmente varía del 8% al 15% vol.

  • Rango de temperatura

    Para que se produzca la fermentación en frío en la industria de las bebidas, se debe mantener un rango de temperatura de 8 a 15 grados centígrados. La levadura es extremadamente favorable y activa dentro de este rango, lo que lleva a una fermentación lenta pero constante durante días o semanas.

  • Duración

    La duración de la fermentación en frío varía según la bebida que se fermenta y el perfil de sabor deseado. Puede tomar desde varios días hasta algunas semanas para que el proceso de fermentación se complete, con la levadura trabajando a temperaturas frías para producir alcohol y dióxido de carbono como subproductos.

Mantenimiento

  • Control de temperatura

    Ya sea que se trate de una unidad de refrigeración para la fermentación de la masa o una bodega para la fermentación del vino, lo principal que se debe verificar es el control de temperatura. Asegúrese de que el sistema de refrigeración mantenga el rango de temperatura requerido (generalmente entre 5 y 15 ° C) para la fermentación en frío. Calibre regularmente los sensores y monitores de temperatura para garantizar lecturas precisas y realice ajustes inmediatos, si es necesario, para mantener la fermentación en el rango de temperatura deseado para crear productos finales de alta calidad. Cualquier fluctuación podría provocar deterioro o productos finales de baja calidad.

  • Limpieza y saneamiento

    Limpiar y desinfectar regularmente todas las fermentaciones es crucial para evitar la contaminación cruzada y garantizar la calidad del producto. Utilice agentes de limpieza no tóxicos y desinfecte a fondo para eliminar cualquier residuo, acumulación o posibles contaminantes que puedan afectar el proceso de fermentación. Preste mucha atención a las mangueras, bombas y contenedores de almacenamiento/fermentadores/aparatos utilizados para la fermentación en frío. Esto ayudará a mantener la integridad del vino, la cerveza o la masa, y el producto final será de la más alta calidad.

  • Control del progreso de la fermentación

    Tan importante como mantener la fermentación en frío, es fundamental controlar el proceso durante la fermentación. Compruebe los niveles de pH para asegurarse de que la levadura esté prosperando, así como la temperatura y la presión en el fermentador. El control regular permite que cualquier equipo de elaboración de cerveza o elaboración de vino realice ajustes oportunos y solucione problemas cuando sea necesario, lo que garantiza un proceso de fermentación exitoso y un producto final de buena calidad.

Escenarios de uso de la fermentación en frío

El método de fermentación en frío se utiliza principalmente en las industrias de la panadería, la pizza, la cerveza y el vino. En los últimos años, se ha convertido en una tendencia popular en la industria de la producción de alimentos porque permite que los productos desarrollen sabores más profundos sin necesidad de ingredientes adicionales.

  • Industria de la panadería:

    Una de las aplicaciones más importantes de la fermentación en frío es en la industria de la panadería, donde se utiliza para hacer pan, bagels y otros productos horneados. Los panaderos utilizan esta técnica para mejorar el sabor y la textura de sus productos. Por ejemplo, el pan de masa madre debe su sabor y corteza distintivos a la actividad prolongada de la levadura durante la fermentación en frío.

  • Producción de pizza:

    La técnica de fermentación en frío se emplea ampliamente en la elaboración de pizzas, especialmente para producir pizzas al estilo napolitano y otras pizzas artesanales. La masa de pizza que ha sido fermentada en frío desarrolla una textura robusta y masticable y un sabor complejo, lo que da como resultado pizzas de mayor calidad.

  • Industrias de destilación y elaboración de cerveza:

    La fermentación en frío encuentra aplicaciones significativas en las industrias de destilación y elaboración de cerveza, particularmente en la producción de cerveza y vodka. Numerosas empresas cerveceras de renombre utilizan la fermentación en frío para crear lagers y pilsners que son crujientes, refrescantes y tienen un sabor limpio. Del mismo modo, algunos vodkas se producen utilizando fermentación en frío seguida de destilación para obtener la máxima pureza y suavidad.

  • Procesamiento de carne y alimentos:

    Además, la fermentación en frío se emplea en industrias específicas de procesamiento de alimentos y carne. Resulta valioso para hacer alimentos fermentados como la col fermentada, los encurtidos y el yogur de pepino al permitir el desarrollo de sabores distintivos a través de la actividad microbiana prolongada. Además, algunos fabricantes de charcutería utilizan la fermentación en frío para producir carnes curadas secas como el salami y la pepperoni, que adquieren sabores intrincados a través de la acción de los microorganismos durante la fermentación en frío.

Cómo elegir cajas de masa de fermentación en frío

Para satisfacer las necesidades de diferentes clientes, los compradores comerciales deben considerar varios aspectos al seleccionar cajas de fermentación en frío para uso comercial.

  • Proceso de producción

     En primer lugar, los compradores comerciales deben asegurarse de que las cajas de fermentación de masa comerciales que van a comprar sean producidas por marcas de renombre. Solo las marcas confiables pueden garantizar que las cajas se fabriquen con prácticas industriales sólidas y sean de calidad.

  • Materiales

    Las cajas de fermentación comerciales suelen estar hechas de materiales como plástico, acero inoxidable, etc. Es importante seleccionar las que estén hechas de materiales duraderos. Las cajas de fermentación de acero inoxidable son resistentes, duraderas y resistentes a la corrosión. Las cajas de fermentación de plástico son resistentes a los impactos y pueden durar mucho tiempo.

  • Control de temperatura

    Es importante comprar cajas de fermentación que cuenten con un control preciso de la temperatura. El control preciso de la temperatura es esencial para una fermentación exitosa. Algunas cajas incluso tienen controles programables. Esto permite a los usuarios establecer niveles específicos de temperatura y humedad de acuerdo con los diferentes alimentos. Algunas cajas comerciales incluso están equipadas con capacidades de registro de tiempo y temperatura. Esto garantiza la consistencia y ayuda a las empresas a cumplir con diversas regulaciones de seguridad alimentaria.

  • Capacidad

    Al comprar cajas de fermentación, los compradores comerciales deben considerar la capacidad de las cajas. La capacidad de las cajas de fermentación en frío varía de pequeña a gran escala. Es importante elegir la que tenga la capacidad adecuada de acuerdo con las necesidades comerciales específicas.

  • Características adicionales

    Los compradores comerciales también pueden considerar algunas características más de las cajas de fermentación, como la visibilidad y el acceso, la movilidad y la maniobrabilidad, etc. Los compradores comerciales pueden elegir la que tenga más o menos de estas características de acuerdo con sus requisitos específicos.

Preguntas frecuentes sobre la industria de la maquinaria de fermentación en frío

P1: ¿Cuáles son los cinco beneficios de la fermentación en frío?

A1: El proceso de fermentación en frío le da al producto final mejores sabores, aromas y texturas. También mejora la resistencia, estabilidad y vida útil de la masa, así como su calidad general.

P2: ¿Cuáles son algunos inconvenientes de la fermentación en frío?

A2: Entre los inconvenientes de la fermentación en frío se encuentran los largos tiempos de espera y la necesidad de un control preciso de la temperatura. El proceso puede ser más complicado de entender para los panaderos novatos, y puede requerir recursos de refrigeración adicionales.

P3: ¿En qué se diferencia la fermentación en frío de la fermentación regular en la creación de masa?

A3: La principal diferencia está en la temperatura. Mientras que la fermentación regular ocurre a temperatura ambiente, la fermentación en frío tiene lugar en un ambiente refrigerado durante varios días o incluso semanas.

P4: ¿Cómo se comparan la fermentación en frío y la fermentación en caliente?

A4: Ambos procesos logran objetivos similares, pero a diferentes velocidades. Las fermentaciones en caliente pueden durar entre 3 y 12 horas, mientras que las fermentaciones en frío pueden durar desde 24 horas hasta dos semanas o más.

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