El proceso de hacer helado

Tipos de máquinas para el proceso de elaboración de helados

El proceso de elaboración de helados implica tres pasos clave: mezcla, congelación y endurecimiento. Se utilizan varios tipos de máquinas para completar estos pasos. Se detallan a continuación en forma de tabla.

• Máquinas mezcladoras

  Las máquinas mezcladoras combinan los ingredientes principales del helado, que son leche, crema, azúcar, estabilizantes y aire. También se pueden incluir emulsionantes para ayudar a mezclar el aceite y el agua. Las máquinas mezcladoras de batidos son un gran ejemplo. Combinan a fondo los ingredientes e introducen algo de aire en la mezcla.

• Pasteurizadores

  Los pasteurizadores calientan la mezcla de helado para eliminar cualquier bacteria patógena y garantizar que el producto final sea seguro para el consumo. Además de realizar la acción esencial, enfrían la mezcla para prepararla para su posterior procesamiento. Los pasteurizadores pueden utilizar técnicas de procesamiento tanto a alta temperatura y tiempo corto (HTST) como a temperatura ultra alta (UHT).

• Homogeneizadores

  Los homogeneizadores descomponen los glóbulos de grasa en la mezcla de helado. Esta acción promueve una mezcla uniforme y una textura cremosa y suave en el helado final. La máquina aplica alta presión a la mezcla para romper las células grasas e introducir aire.

• Máquinas de mezcla y envejecimiento

  Estas máquinas tienen la doble función de mezclar los ingredientes del helado y envejecer la mezcla. Están diseñadas con dispositivos de agitación que aseguran que los ingredientes estén bien mezclados. A veces, la mezcla necesita reposar durante varias horas o días. Este proceso mejora el sabor y la textura del helado y permite que los estabilizantes y emulsionantes realicen sus funciones de manera efectiva.

• Máquinas de congelación

  Las máquinas de congelación congelan la mezcla de helado mientras incorporan aire en ella. Este proceso da como resultado un helado con la cantidad justa de suavidad y cremosidad. Los dispositivos también se llaman máquinas de helados. Dependiendo del tipo y la marca, las máquinas de congelación ofrecen varias opciones de congelación. Pueden congelar un lote de helado a la vez o congelar continuamente una mezcla y dispensarla a demanda, como las máquinas de helados suaves.

• Congeladores rápidos

  Los congeladores rápidos congelan rápidamente el helado que se ha producido utilizando una máquina diferente. Los helados tienen que congelarse rápidamente después de estar expuestos al calor en un pasteurizador para prepararlos para el almacenamiento. La congelación rápida evita que se formen cristales de hielo en el helado, asegurando una textura cremosa. La máquina enfría el helado a temperaturas extremadamente bajas, por debajo de -18 °C, durante un corto período de tiempo. También se puede denominar congelador rápido o túnel de congelación.

• Gabinetes de almacenamiento

  Estos gabinetes refrigerados almacenan grandes lotes de helado hasta que estén listos para ser dispensados. Los utilizan principalmente las heladerías y los fabricantes de fábricas. Los gabinetes de almacenamiento mantienen la temperatura del helado a -12 °C o menos. Dependiendo del material del que estén hechos, los gabinetes de almacenamiento pueden tener puertas de vidrio para la visibilidad pública o paneles frontales sólidos.

• Máquinas dispensadoras

  Las máquinas dispensadoras sirven helado terminado a los clientes. Las heladerías y los camiones de comida emplean principalmente estas máquinas. Incluyen botones y palancas para dispensar diferentes tipos de helado a los consumidores. Las máquinas dispensadoras se conectan a compartimentos de almacenamiento congelados para brindar un servicio instantáneo.

Especificación y mantenimiento del proceso de elaboración de helados

Especificaciones

• Capacidad:

  La capacidad de las máquinas de helados se mide en litros o cuartos. Muestra cuánta mezcla se puede congelar en helado en un solo lote.

• Mezcla:

  Las máquinas de helados mezclan los ingredientes antes de congelarlos. Algunas tienen mezcladoras incorporadas, mientras que otras requieren una mezcla separada.

• Método de congelación:

  Las máquinas de helados congelan las mezclas utilizando diferentes técnicas, que incluyen enfriamiento por aire, hielo, agua salada o cilindros de congelación.

• Compresor:

  Algunas máquinas de helados tienen compresores para enfriar la mezcla más rápido. Las máquinas con compresores hacen helado en cualquier cantidad sin hielo ni sal.

• Controles:

  Algunas máquinas de helados tienen controles manuales como palancas y botones. Otros tienen controles digitales con diferentes programas preestablecidos.

• Materiales:

  Las máquinas de helados están hechas de materiales resistentes a la corrosión como el acero inoxidable. Esto garantiza un uso a largo plazo y una fácil limpieza.

Mantenimiento

• Limpieza de la máquina:

  Antes de realizar el mantenimiento, limpie a fondo la máquina de helados. Esto elimina la suciedad, las bacterias y la cal. Asegúrese de que la máquina esté completamente seca después de la limpieza.

• Comprobación de piezas:

  Revise periódicamente las piezas de la máquina de helados. Busque piezas sueltas, componentes dañados o materiales desgastados. Reparar o reemplazar las piezas evitará que la máquina funcione mal y garantizará el correcto funcionamiento de la misma.

• Lubricación de piezas móviles:

  Aplique lubricante a las piezas móviles de la máquina de helados, como cadenas y cojinetes. Esto facilitará el movimiento suave y reducirá la fricción.

• Comprobación de piezas eléctricas:

  Revise los componentes eléctricos de la máquina. Esto incluye conexiones, cables de alimentación e interruptores. Asegúrese de que no haya conexiones sueltas ni daños. Evite utilizar la máquina si hay algún problema eléctrico.

• Comprobación de refrigerantes:

  Si la máquina de helados utiliza refrigerantes, compruebe los niveles. Asegúrese de que estén en los niveles necesarios para enfriar la mezcla correctamente. Comuníquese con un técnico para mantener el sistema de refrigerante si es necesario.

• Cumplimiento de las normas:

  Asegúrese de que el mantenimiento de la máquina de helados cumpla con las normas y procedimientos prescritos. Siga el programa de mantenimiento recomendado para garantizar que la máquina funcione de manera óptima durante mucho tiempo.

Proceso de elaboración de helados

El proceso de elaboración de helados requiere equipos especiales que cumplan con los requisitos legales para la producción de alimentos. En general, los pasos son los siguientes:

• Se elabora una mezcla o base de helado utilizando ingredientes básicos como leche, crema, azúcar y otros ingredientes. Esto también puede incluir saborizantes o adiciones como cacao para hacer helado de chocolate o vainas de vainilla para hacer helado de vainilla.
• Una vez que se hace la mezcla o la base, se pasteuriza para matar cualquier bacteria dañina. Esto implica calentar la mezcla a una temperatura específica durante un cierto período de tiempo. Este paso también puede implicar agregar estabilizantes y emulsionantes a la mezcla, lo que ayuda a dar al helado una textura suave y evita que se derrita demasiado rápido.
• El siguiente paso implica enfriar rápidamente la mezcla a aproximadamente 4 °C para prepararla para la fermentación. Algunas variedades de helados, incluidos los helados suaves, pueden tener bases ácidas. Si la base del helado tiene que fermentar, se debe enfriar y mantener durante al menos 12 horas en una nevera con una temperatura entre 4 °C y 2 °C. Esto puede mejorar el sabor y aumentar la vida útil.
• Luego, la mezcla se homogeneiza a alta presión. La homogeneización descompone los glóbulos de grasa en la mezcla para que todos tengan aproximadamente el mismo tamaño. Este proceso da como resultado una distribución uniforme en todo el helado y una textura suave.
• Una vez realizada la homogeneización, la mezcla se pasteuriza nuevamente antes de almacenarse en un almacenamiento refrigerado. Luego, la mezcla se enfría a aproximadamente 4 °C y se mantiene durante al menos 24 horas. Enfriar la mezcla antes de batirla y congelarla ayuda a que la mezcla se solidifique más cuando se le bombea aire, creando un producto más esponjoso.
• Cuando llega el momento de congelar y batir el helado, la mezcla se calienta nuevamente para la pasteurización y luego se enfría rápidamente por debajo de -10 °C. Este paso congela el helado mientras se le bombea aire. Algunas máquinas tienen la capacidad de bombear hasta un 50% de aire en el helado.
• Luego, el helado se congela inmediatamente en un congelador rápido que congela los productos rápidamente para preservar el líquido de transferencia de calor en las placas de intercambio de calor. La congelación profunda del helado no solo preserva sus cualidades, sino que también controla la actividad microbiana.
• El paso final es almacenar el helado a -20 °C para helado duro o a -3 °C para helado suave. Luego, el helado se envasa y almacena a -20 °C para helado duro o a -3 °C para helado suave. El helado duro hace que las moléculas de agua cristalizadas en el helado se solidifiquen, haciéndolo más duro y difícil de derretir, mientras que el helado suave tiene un mayor contenido de grasa, lo que lo hace más suave. El uso de ciertas combinaciones de emulsionantes y estabilizantes también puede ayudar a que el helado sea más suave.

Cómo elegir los procesos de elaboración de helados

Cuando buscan procesos de elaboración de helados para fines comerciales, los compradores deben considerar la demanda y el mercado objetivo. Es esencial comprender a qué tipo de clientela se atenderá, ya que esto influirá en el tipo de máquina que se debe obtener.

También se debe considerar cuánta cantidad de helado planea producir una persona, ya que esto influirá en el tipo y el tamaño de la máquina que se debe optar. Si se planea hacer lotes grandes, las máquinas de helados con compresores de gran tamaño o procesos continuos serán ideales. Las limitaciones de espacio también son algo a considerar. Las máquinas con múltiples funciones combinadas ayudarán a ahorrar espacio en el proceso de elaboración de helados.

La parte compradora también debe considerar la eficiencia energética de la máquina, ya que afectará los costos operativos. Optar por máquinas de bajo consumo energético ayuda a controlar los costos a largo plazo. Además, es importante evaluar la facilidad de limpieza y mantenimiento de la máquina, ya que esto afectará la productividad general.

En última instancia, elija máquinas construidas para la durabilidad y la confiabilidad, ya que esto afectará la calidad del helado producido. Por último, considere el presupuesto que tiene y asegúrese de optar por una máquina que ofrezca una buena relación calidad-precio.

Preguntas frecuentes sobre el proceso de elaboración de helados

P1: ¿Cómo funciona el pasteurizador de helados en el proceso de elaboración de helados?

A1: El proceso de elaboración de helados utiliza pasteurizadores para calentar la mezcla y eliminar las bacterias dañinas. El pasteurizador funciona calentando el líquido a 85 grados Celsius durante 30 minutos. Luego, lo enfría a dos grados Celsius o menos.

P2: ¿Qué partes contienen las máquinas de helados para facilitar el proceso de elaboración de helados?

A2: Las máquinas de helados tienen compresores, cilindros refrigeradores, bombas mezcladoras y motores de agitación. Algunas máquinas también pueden tener tambores agitadores y tuberías de congelación.

P3: ¿Qué pasos en el proceso de elaboración de helados se realizan a mano?

A3: El proceso de elaboración de helados incluye algunos pasos que generalmente se realizan a mano. Incluyen preparar la mezcla de helado, agregar sabor y color a la mezcla y envasar el helado en recipientes.

P4: ¿Qué sabores se utilizan en el proceso de elaboración de helados para el helado suave?

A4: El proceso de elaboración de helados para el helado suave generalmente utiliza sabores ligeros que no cambian la consistencia del producto. Algunos ejemplos incluyen cítricos, vainilla y fresa.